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3/8ルココ会:「春のはじまり〜♪」
儚くも消えていくような果実味とかすかな苦味に支えられた、ボワ・ルカのペティアン・ロゼ2004を飲みながら、3月のルココ会は始まりました。ワイン単体だと正直、ちょっと物足りなさを感じるのですが、そこはルココ会、金柑と根セロリを刻んだ、伊勢エビと生ウニのバニラ風味にあわせることで、柑橘系の香りが俄然息を吹き返し、雄弁に口中で広がっていくんです。

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「春野菜の苦味や根菜類と、このワインがよく合うと思うんです。」

柔和な笑顔でもって優しく語りかける浅田シェフ。料理あってのワイン、ここでワインは脇役に甘んじるのですが、なくてはならない縁の下の力持ちなのかもしれません。働きどころが見つかり、大いに喜んでいるかのように、ゆっくりと細かい気泡がグラスの表面に躍り出てきました。

「そうか、緑色のマヨネーズですね!」

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二皿目のフォアグラと春野菜・クレソンのクーリのソースはシェフからの問いかけで始まりました。あわせたのは赤ワイン、コッス・メゾヌーヴのラ・ファージュ(2006年はカオールACを取得せずVdTで出荷)。フォワグラはあくまでソースの素材に過ぎず、主役はやはり春野菜。芽キャベツやアスパラの甘み、フォワグラの柔らかい食感と程よい塩気、そしてシェリーヴィネガーを効かせたソースと黄卵が渾然一体となったとき、これぞ組合せの妙とでもいいましょうか、優しいグリーンマヨネーズの完成です。

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「2月に行ったフランスで影響を受けた、昆布を使った料理です。」

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ホタテとアサリの海草風味は、浅田シェフの新境地とでもいうべき一品。和のニュアンスを漂わせながらも、きっちりとフレンチな満足感が得られる優しいおいしさ。ボルドーの白ワイン、パトリック・プーヴロのプティット・ソワフ06も飾り気のない果実味が心地良く、スイスイと身体に染みてくる感じ。

「来ましたね〜桜鱒。春ですね〜。ルココ会のために、現れたかのように・・。」

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脂ののった桜鱒のコンフィーに、フランス産のタンポポとオリーヴのふりかけが添えられた、目で見ても楽しい一皿。桜鱒のなんと柔らかく、ジューシーなこと・・。ベルジュラックの白ワイン“キュヴェ・アリエ”の、白い花やハーヴを思わせる華やかな香りともよく調和し、ため息をつきながらフォークを動かし続けました。

「この素材を見てると、料理の創作意欲をかき立てられる感じです。面白いなあ・・。」

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フランス・バスク豚の代打として登場した、イタリア産の乳のみ仔豚の盛り合わせ・トリュフ風味。部位ごとに適切な仕事が施され、柔らかかったり、弾力があったり、塩気と甘味のメリハリが効いていたり、ちょっとスパイシーだったり。仔豚自体はニュートラルな感じなのですが、その素材のいい部分が前面に引き出された印象を持ちました。

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ほんのりとしたトリュフの香りと共鳴したのは、クラシカルなボルドーの赤ワイン、ドメーヌ・デュ・オー・ブルガの2000年。強い抽出や過度な凝縮感とは無縁で、あくまでも滑らかな質感と優しい広がり具合。食べても飲んでも疲れない、ただ心地良い満足感だけが残る、癒しのマリアージュ。

遊び心のある前半戦から、中盤にかけては旬の美味しさに舌鼓をうち、そして最後は王道を行くような、微動だにしないまっすぐな完成度。食後はしばらく口も手も動かさず、ただ呆然とする時間が流れるのみ。

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余韻さめやらぬうちにデザートにはビーツといちごが・・。色合いの素晴しさはもちろんのこと、口の中を何度も往復するような芳しい香りに目が覚める思いです。デザートワインにはリシャール・ドーティのソーシニャック・クープ・ド・クール2005をいただき、ゆっくりと、大きなため息をつきました。

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素材のおいしさが余すところなく引き出された料理と、やはり素材(ブドウ)そのものを大切にし、なるべく手をかけないで造られたワインとの組合せは、有機だ、ビオだ、古典派だとかいった小手先の論争をはるかに飛び越えて、もっと普遍的というか根源的なところに着地したような、そんな気がしています。

いろいろと考えさせられ、大いに楽しませてもらった今回のルココ会。またこのような機会に恵まれることを、楽しみに待ちたいと思います。
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by hanawinehiromi | 2009-03-09 11:55 | 新着レポート