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深夜のワイン勉強会「ビオ楽」テーマはイタリアの白
毎月一回、ワインのサービスに携わる人たちが、お店の営業が終わった後によなよな集まるワイン勉強会「ビオ楽」。始まってから一年が経過し、先日は第13回目のビオ楽となりました。

「ビオワインについて勉強する」というのが趣旨ですが、要はよく分からないことについてみんなで経験し、考えを共有し、それぞれが思うことを意見・感想としてぶつけ合うという場がビオ楽。今まではいろんなテーマに沿ってワインを飲み比べたり、インポーターの担当者が来てくれてアツいトークを繰り広げたり、あるいは生産者を囲んで、農業が抱える問題について哲学的に語り合ったり・・。

いろいろあった「ビオ楽」ですが、そこに、「みんなの、ワインに対する情熱とあくなき探究心」がある限り、これからも続いていくものと思います。

さて、そんなビオ楽も成熟期といいますか、テーマも一巡した感があり、今回の「イタリア白ワイン」も最初は、漠然と美味しいワインを飲み比べよう、みたいな気持ちから始まりました。

しかし、熱心なインポーターの方に相談し、いろいろとワインを探していく中で、二次的なテーマが浮かび上がってきたのです。それが「スキン・コンタクトとマセレーション」です。

スキン・コンタクト:
白ワインの発酵前マセラシオン。白ブドウを破砕後、果皮と果汁を一緒にしておくことにより果皮に含まれる香気成分を抽出する。ブドウ品種の特徴が出やすくなる。

マセレーション:
目的とする成分を抽出移行させるために、あるものを別のものに漬け込むことです。赤ワインをつくる場合、果皮や種といった固形分が混ざったままアルコール発酵をおこないます。色や渋味が固形分に含まれていて、それを液体の方に抽出する必要があるためです。


「ビオワイン」もしくは「自然派ワイン」というと、農薬の有無や有機栽培などの手法、天然酵母か否か、亜硫酸塩を添加するか否か、といった点において語られることが多いと思うのですが、そのようにして造られたワインが、土地の個性を表現するワインというならば、醸造過程における果皮と果汁の接触時間というのも、大きな要因になるのではないでしょうか。

なぜなら、果皮や種にフェノール類が豊富に含まれていますし、また天然酵母は皮に付着するものです。今回はスキン・コンタクトによるワインと、マセレーションを行った(果皮を長時間漬け込んだ、赤ワインに近い醸造法)ワインとを飲み比べてみました。

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マセレーションを行ったワインは、まず明らかに外見が異なります。白ワインというよりむしろ、茶色ワイン、オレンジワイン。そして香りが凝縮していて、飲んでみると酸味、果実味、渋みのどれもがテンションが高く、「少々キツイ」と思わせるほどの力強さ。

一方のスキン・コンタクトで造られたワインは、もちろんその他の諸条件によっても左右されますが、概して色合いはそこまで濃くはなく、渋みなども際立ってはいません。いわゆる白ワインらしい、酸と果実味の程よいバランスがとれた、フレッシュ・フルーティなワイン。

同じ造り手が、同じ土地で、同じブドウ品種を使って造ったワインで、マセレーションをしていないワインと、かたや15日間のマセレーションを施したワイン。根本のところは似ていますが、香りの複雑さ、味の重層具合、そして余韻に広がる旨みの幅において、かなりの差が出ていました。

もちろん、ただマセレーションをすればいい、というものではありません。果皮を漬けたままの状態での発酵では、微生物汚染の危険性の高いリスクを伴うため、厳しく慎重な選果は必須ですし、そもそも畑で健全なブドウを育てるというのが大前提です。その手法として有機栽培をしたり、ビオディナミを選んだりと。

酸味も渋みも強いけど、どこか懐かしい味わいがギュッと染み込む、おばあちゃんちの沢庵のような雰囲気のある、アルベルト・テデスキのピニョレット。美味しいワインを造るために、そして「その土地の特徴と造り手の個性を反映したワイン」を造るために、畑仕事から醸造まで汗を流す、造り手たち。

個性的な美味しさのワインをお探しの方は、ぜひhanawineへお越しください。いろいろとお気軽にご相談いただければと思います。

ありがとうございました。

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by hanawinehiromi | 2010-03-10 18:28 | 試飲レポート